Соус Бешамель

Соус Бешамель входит в пятерку классических соусов Франции, что является настоящим подтверждением качества, которое проверено веками. Соус отлично сочетается со многими мясными горячими блюдами, а также хорошо подходит к блюдам итальянской кухни, например, он может использоваться как соус для лазаньи бешамель. В статье рассказывается история рождения бешамель (причем описываются сразу два различных варианта возникновения), приводится соус бешамель рецепт классический и вариации рецепта, которые со временем обрели популярность. Кроме того, приводятся примеры блюд с соусом бешамель.

Соус бешамель (его еще называют белым соусом) является одним из наиболее популярных соусов Франции. И совсем неудивительно, что многие заходит в поисковики, чтобы забить следующее словосочетание: «как приготовить соус бешамель». Он в полной мере обладает всеми качествами, которые должен иметь соус: делает блюдо более вкусным и сочным, а в его внешний вид более аппетитным, также пища при его использовании становится более питательной. Бешамель хорошо подходит почти ко всем горячим блюдам из говядины, птицы, рыбы. Также это могут быть детские и диетические блюда. Вместе с этим он используется в качестве неотъемлемого компонента целого ряда блюд, к примеру, это может быть лазанья болоньезе с соусом бешамель. Кроме того, бешамель не только вкусный, но и безвредный – его можно употреблять даже при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, именно благодаря всем этим свойствам соус получил заслуженное признание по всему миру.

При всех своих плюсах бешамель может похвастаться еще одни бесспорным преимуществом – для его приготовления не понадобится ни дорогостоящих, ни редких ингредиентов. Все необходимые компоненты можно отыскать на любой кухне. И это действительно кажется настоящим волшебством, что из самых обычных ингредиентов получается такой прекрасный соус, как бешамель.

Впервые встречается на страницах книги Le Cuisinier Franois, которая вышла в свет в середине 17 века и была сочинена придворным поваром Людовика XIV Великого Франсуа Пьером де Ла Фареннэ. В течение дальнейших трех четвертей века данная книга переиздавалась несколько десятков раз, а историки полагают, что именно благодаря ее влиянию и была сформирована классическая французская кухня. Свое название соус получил в честь придворного маркиза Луи де Бешамеля, которому и хотел польстить знаменитый французский повар. Нередко и совершенно незаслуженно лавры изобретателя соуса достаются придворному маркизу, тогда же как имя совершенно рядового повара, которому мы на самом деле должны быть благодарны за появление соуса, канула в небытие. Ходит слух, что возник Бешамель совершенно невзначай, после того, как повар догадался подмешать чуть-чуть сливок в обычный белый соус Veloute. С этого момента, за три с половиной столетия Бешамель распространился по всему миру.

Существует еще одна версия, где в качестве главного действующего лица выступает королева Екатерина Медичи, которая, перебравшись во Францию, познакомила аристократические круги нового для себя государства с кулинарными традициями Италии. Жители Апеннинского полуострова с удовольствием способствуют популизации данной версии по всему миру.

В последующее время в соус начали добавлять различные экзотические специи, которые привозились из Индии, а также мелко нарезанную зелень. Добавленные специи обуславливали специфические свойства каждого приготовленного соуса. Его на постоянной основе, кроме блюд из рыбы и мяса, стали применять при приготовлении супов-пюре, которые очень любили как представители знатных кругов, так и обычные простолюдины.
Из Франции соус Бешамель начал постепенно распространяться в остальных западноевропейских странах, пока, наконец, о нем не узнали в России в 19 веке, где во многих дворянских семьях поварами трудились именно французы. В нашей стране при приготовлении не обходилось без использования хрена, в результате чего русский Бешамель получил характерный горьковатый вкус.

Теперь переходим к части, где будет непосредственно описано, как готовить соус бешамель. Соус бешамель рецепт, который приведен ниже, можно считать настоящей классикой. Правда, за три с половиной столетия он претерпел некоторые изменения, то есть он значительно упростился, и теперь, по сравнению с 17 веком, приготовление соуса занимает куда меньше времени. При этом удалось сохранить главное – нежный вкус, которым так славится Бешамель. Итак, соус бешамель рецепт с фото.

Ингредиенты:

• Масло сливочное – две ст.л.
• Мука пшеничная – две ст.л.
• Молоко – два стакана
• Соль, перец молотый белый, мускатный орех – все по вкусу

Приготовление: Лучше всего подойдет сковородка с высокими краями. Первым дело необходимо разогреть выбранную сковородку на плите, положить туда масло и растопить. Затем нужно насыпать муку и тщательно все перемешать до получения однородной массы. Необходимо смотреть масса не покрывалась коричневым цветом. Даже самый незаметный коричневый оттенок будет говорить о том, что мука зажарилась, поэтому все нужно начинать сначала.

Если все удалось сделать правильно, то можно начинать добавлять холодное молоко. Делать это надо постепенно, периодически не забывая мешать полученную смесь, чтобы не допустить появление комочков. После того, как все содержимое двух стаканов с молоком окажется в сковородке, доварить соус до получения однородной массы. Затем по вкусу добавляются соль, перец и орех. Сковородка стоит на медленном огне еще несколько минут до образования консистенции средней густоты.
Если предварительно было решено, что нужно приготовить менее текучий соус, то вместо заявленных двух ложек муки и масла необходимо взять три. И, следовательно, если существует потребность в приготовлении более текучего бешамель, тогда количество столовых ложек уменьшится до одной. Лишь только если точно следовать всем этим рекомендациям, можно будет в итоге получить классический соус бешамель.

С течением времени классический рецепт бешамель оброс большим количеством различных вариаций.

Бешамель со сливками

Если необходимо достигнуть более насыщенного вкуса, то тогда можно сделать соус Бешамель со сливками. Данный рецепт также является классическим, и он при этом предполагает использование мясного бульона, то есть почти как в давние времена. в конечном итоге соус выйдет достаточно густым. И подаваемые с ним блюда будут весьма вкусными.

Ингредиенты

• Масло сливочное – сто грамм
• Мука пшеничная – одна ст.л.
• Концентрированный мясной бульон – четыре ст.л.
• Сливки 20% жирности – 250 м
• Соль – треть ч.л.
• Перец молотый, мускатный орех – все по вкусу

Приготовление: Для приготовления берем сковородку с высокими краями и ставим ее на медленный огонь. Затем в сковородку кладем сливочное масло и топим его. После чего понемногу, постоянно помешивая, высыпаем муку. Нужно смотреть за тем, чтобы в итоге получилась однородная масса без комочков. Также нужно следить за тем, чтобы мука не покрывалась коричневой коркой, так как это будет означать, что мука пережарена и вкус будущего соуса безнадежно испорчен.
Необходимо не пропустить ту стадию, когда мука начнет покрываться пеной. Причем нужно следить за тем, чтобы цвет успел претерпеть кардинальных изменений, он должен лишь немного пожелтеть. Коричневый же оттенок будет означать, что все нужно начинать заново. А если все было сделано правильно и нужный момент не упущен, тогда можно добавить новый компонент – мясной бульон. Все аккуратно перемешивается и одновременно с этим по чуть-чуть начинают добавляться холодные сливки.
Теперь пришло время добавить по вкусу соли и приправы. Дегустация соуса должна ответить на вопрос – нравится вкус или нет. Если нравится, то бешамель можно довести до кипения. Густая консистенция бешамель будет свидетельствовать о том, что все делается как надо, Нужно еще раз добросовестно перемешать соус, чтобы получить однородную массу. На этом можно поставить точку, так как бешамель готов к дальнейшему применению.
Если планируется использование лишь определенной части соуса, то остаток можно перелить в специально приготовленную посуду с плотной крышкой. Рекомендуется при этом растопить кусочек сливочного масла и смочить им поверхность бешамель. Благодаря этой нехитрой процедуре соус сохранит все свои качества. В холодильнике бешамель может храниться в течение нескольких дней без потери своих вкусовых свойств.