Мясо по французски. История блюда. Рецепты.

Veau Orloff или мясо по-французски: рецепт, история и другие тонкости приготовления блюда. Приготовьте и Вы свое мясо по-французски.

Мясо по-французски – блюдо известное еще со времен Екатерины. Этим обусловлен неподдельный интерес ко всему, что связано с этим блюдом. В этой статье Вы сможете узнать все об этом легендарном блюде — мясо по-французски: рецепт, историю происхождения и как не ошибиться при выборе продуктов.

Что для Вас мясо по-французски? На этот вопрос каждый ответит по-своему: для одних – это любимый мамин рецепт, другие ассоциируют это блюдо с путешествием в Париж. Однако одно можно сказать точно, никого мясо по-французски не может оставить равнодушным.

Мало кто знает, но история этого шедевра кулинарного искусства начинается с XIX века в Париже. Его создатель шеф-повар Урбан Дюбуа является одним из классиков французской кухни. По легенде впервые он подал это блюдо графу Алексею Орлову, который был послом России во Франции во времена Николая I. Именно поэтому в Западной Европе он получило блюдо Veau Orloff (Veal Prince Orlov – «телятина графа Орлова»), в России же оно известно под названием мясо по-французски.

В кулинарной литературе разных стран можно наткнуться на явное противоречие, связанное с этим фактом. В большинстве англоязычных кулинарных книг, где упоминается мясо по-французски, рецепт относят к русской кухне. Конечно, это далеко не случайность. Популярность мяса по-французски так велика, что о происхождении многие забывают. Да и название в честь русского графа, может сбить с толку любого. Однако французская литература однозначно относит мясо по-французски к классической французской кухне, не обращая внимания на название, помня шеф-повара Дюбуа.

В России история обстоит иначе. «Телятина по-Орловски» в идеальном варианте французской классики – это запеканка, приготовленная слоями, где в основе лежит телятина, а в остальных слоях используется картофель, грибы, лук и сыр. Неотъемлемым элементом французского варианта является соус бешамель. При таком варианте приготовления это блюдо относят исключительно к французской кухне и никаких разногласий здесь быть не может. В русской же кухне мы видим известное многим с самого детства мясо по-французски. Рецепт в данном случае намного упрощен. Телятина перестала быть главным элементом блюда, она вполне может быть заменена на свинину, а иногда используется и курица, которая трансформирует мясо по-французски в птицу. В русском варианте также исчезают грибы. Бешамель же либо просто исчезает из рецепта, либо с легкой руки заменяется на сметану или сливки, связанные с ним только лишь молочным происхождением. Меняются и формы: нарезанное мясо превращается некоторыми хозяйками в фарш, а нарезке лука не придается никакого значения. Все это явно свидетельствует о том, что мясо по-французски в нашем понимании далеко не является блюдом французской кухни.

В любом случае оспаривать популярность этого блюда в России было бы глупым делом. У большинства хозяек мясо по-французски рецепт заложен в книгах как беспроигрышный вариант: как для домашнего ужина, так и для гостей. Все это потому, что в нем используются распространенные и легкодоступные каждому продукты: мясо, картофель, лук и сыр. К тому же приготовление само по себе не составляет большого труда, в чем легко убедиться каждому.
Главное в любом блюде – подбор качественных ингредиентов для его приготовления. Ключевое слово в названии «мясо по-французски» — это конечно мясо. Поэтому к его подбору необходимо подходить наиболее щепетильно. Поскольку в первоначальном рецепте все-таки была телятина, то свой выбор лучше остановить на ней. В идеальном варианте лучше всего покупать парное мясо на рынке, привезенное из деревень. Плюсов в нем масса. Во-первых, вкус: сравнивать парное мясо с замороженным просто нет смысла. Во-вторых, чаще всего цена на рынке несколько ниже, чем в магазине. Третий момент, который нельзя пропустить – непосредственный контакт с продавцом: можно попросить отрезать нужную тебе часть туши, попросить порезать на куски нужной величины и проконтролировать все это. К тому же, в отличие от магазинов продавцы редко накачивают мясо водой или используют другие нечестные уловки для обмана покупателей. Однако здесь есть свои подводные камни – не всегда можно определить свежесть продукта. Особенно стоит быть осторожным при покупке телятины летом.

Свежесть телятины можно проверить также и по цвету: она должна быть розовой, чуть темнее, чем свинина. Еще темнее – говядина. Однако мясо по-французски готовить с ней не самый лучший вариант, поскольку картофель запекается намного быстрее, чем говядина. В крайнем случае, телятину можно заменить свининой. О ее свежести свидетельствует светло-розовый цвет. Еще один внешний признак, который выдает некачественное или несвежее мясо – наличие нехарактерных пятен, тем более слизи – цвет должен быть ровным. А вот наличие светлой корочки от подсыхания – это нормальное явление – она появляется на мясе в течение нескольких часов. Ну и конечно, несвежее мясо отпугнет Вас своим запахом, наоборот, качественный продукт обладает приятным ароматом.

Еще один вариант проверить свежесть продукта – посмотреть на его упругость: при нажатии оно должно пружинить и немедленно разглаживаться обратно. Если Вы приобретаете не вырезку, а целый кусок, обратите внимание на цвет жировой прослойки: она должна быть белая, вне зависимости от того, телятина это или свинина. При соблюдении этих простых советов в результате Вы уже получите хорошее мясо по-французски – рецепт тут не причем.

Так же, как и мясо, важно выбирать остальные продукты. Конечно, конкурентов у картофеля и лука с бабушкиного огорода фактически нет. Но не у всех есть такая возможность. Понятно, что лучший вариант отечественные овощи, поэтому выбирать нужно по сезону: зимой молодую картошку покупать не стоит, так как происхождение ее довольно сомнительно. Принцип с покупкой на рынке в данном случае также работает. Таким образом, главное правило при покупке овощей – сезонность и отечественный производитель: импортный продукт чаще всего при поставке в холоде теряет свои вкусовые качества. Для картофеля это критично, потому что перемороженный он приобретает сладость, которая может сильно подпортить Ваше мясо по-французски.

Сыр – тоже важный компонент при приготовлении блюда мясо по-французски. Конечно, важно выбирать только желтые сыры и желательно твердых или полутвердых сортов, сделанные из коровьего молока. Никаких излишеств в духе козьего, овечьего сыра, а уж тем более с плесенью не требуется, да и вкус получится уже не тот. Хорошо подойдут: российский, литовский, гауда, тильзитер, эдам. Чуть хуже, но в целом подойдет пармезан или джугас. Однако стоит помнить, что эти сорта соленые сами по себе, поэтому есть шанс пересолить само мясо по-французски. К тому же у этих сыров в зависимости от возраста отличается запах. Для тех, кто не переносит сильных резких запахов, этот вариант не подойдет, особенно если сыру больше 6 месяцев. К тому же по большей части взрослые сыры дорогие. Некоторые хозяйки используют чеддер. По консистенции этот вариант не плохой, но вкус у него довольно специфический. К тому же по большей части он используется в американской кухне, поэтому лучше его не использовать. В любом случае выбор продукта зависит от хозяйки, поскольку мясо по-французски рецепт в этом вопросе никого не ограничивает.

Другое дело выбрать действительно качественный сыр. Если Вы выбираете сыр в супермаркете, то практически на каждой упаковке должна быть надпись о соответствии «техническому регламенту на молоко и молочную продукцию». Также можно обратить внимание на значки. Французский сыр имеет пометку АОС, испанский – DOP, на упаковке сыра из Италии Вы должны найти пометку DOC, а из англоязычных стран PGI. Эта отметка является гарантом того, что сыр произведен на территории, указанной на упаковке, и подтверждает, что перед Вами не подделка. Поскольку речь идет о твердых сырах – то наличие корки для них также желательно. При этом по ней также можно определить качество: на поверхности не должно быть ни трещин, ни пятен. Несмотря на то, что твердые сыры обладают специфическим запахом, но он не должен быть отталкивающим и схожим с запахом дрожжей, а уж тем более гнили или горечи. Это и понятно, так можно испортить любое блюдо, не только мясо по-французски. Слишком яркий сыр свидетельствует о большом количестве химикатов или красителей, лучше брать бледнее. У всех твердых и полутвердых сыров, за исключением пармезана и чеддера есть дырки, так называемые «глазки», по которым тоже можно определить качество товара. Рисунок должен быть равномерный. Если же в серединке дырки крупнее, а к корочке меньше – этот сыр, вероятно, сделан из некачественного молока, и мясо по-французски с ним лучше не делать. Лучше не покупать также сыры, где дырки объединяются в дорожки – эта характеристика противорчеит качеству.

Еще один совет для тех, кто готовит мясо по-французски, используя курицу. Конечно, это уже совсем далеко от первоначального рецепта, но поскольку варианты такие есть, стоит и здесь выбирать качественный продукт. Какая часть курицы лучше всего подойдет для блюда мясо по-французски? Пожалуй, лучше всего использовать грудку, поскольку по своей консистенции она ближе всего к свинине, да и на кусочки ее порезать легче, ведь случайные косточки здесь совершенно ни к чему. Поскольку в мясо по-французски нужно только мясо, то лучше всего сразу покупать филе без кожи и костей. Размер не должен быть слишком большим: помните о том, что это всё-таки курица. Слишком большие грудки могут свидетельствовать либо о том, что они накачаны водой, либо о химическом корме, которым питалась птица. Обязательно интересуйтесь документацией и сроками годности, потому что на первых порах признаков порчи продукта можно и не заметить. К слову хранить его можно только 5 суток. Несколько раз замороженная грудка выдаст себя дряблым видом и отсутствием упругости: при надавливании пальцем останется след, который не исчезнет вообще. В таком варианте мясо по-французски по определению не может получится вкусным.

Как отмечалось ранее, готовить мясо по-французски можно совершенно по-разному: способов и рецептов можно найти очень много. Приведем лишь некоторые из них. Начать стоит с классики – телятина по-Орловски или мясо по-французски: рецепт из XIX века.

Для приготовления Вам понадобится:

  • 1 кг телятины,
  • 300 гр. шампиньонов,
  • 6 картофелин,
  • 4 головки репчатого лука,
  • соль/черный молотый перец по вкусу,
  • прованские травы,
  • 150 г.твёрдого сыра

Для соуса «Бешамель со сливками»:

  • 50 г. сливочнго масла,
  • мускатный орех,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 300 мл мясного (куриного или овощного) бульона,
  • 200 мл. сливок (от 15%),
  • соль

Мясо по-французски: технология приготовления. Для начала нужно вымыть и высушить мясо. Затем оно нарезается на широкие ломтики, отбивается с двух сторон. После этого посолите и поперчите его, а так же добавьте специй на Ваше усмотрение (лучше всего подойдут прованские травы). Сделайте это в первую очередь, чтобы мясо успело ими пропитаться до того, как отправится в духовку. Затем сразу стоит очистить лук и картофель, нарезать их кружочками/кольцами или полукольцами, а потом натереть сыр.

После этого приступайте к приготовлению соуса. В маленькой кастрюльке растопите сливочное масло, добавьте муки и мешайте деревянной лопаточкой, чтобы не было комочков. Вместо лопатки можно использовать венчик. После этого вливайте холодный бульон, хорошо размешайте и добавляйте холодные сливки. Доведите соус до нужной густоты. Если он получится слишком жидким, можете еще добавить муки. Под конец посолите и положите щепотку мускатного ореха.

Пока готовится соус, Ваше мясо пропитается специями, а значит можно продолжать готовку. Смажьте растительным маслом посуду для запекания (если это противень, предварительно застелите фольгой). Выложите сначала картофель, затем мясо, затем лук. Залейте все это соусом и отправляйте в духовку. Ни в коем случае не посыпайте сыром сразу – он слишком затвердеет. Лучше всего это сделать за 5-10 минут до готовности, тогда у вас получится хрустящая корочка, но при этом он будет аппетитно тянуться. Само мясо по-французски готовится около часа при температуре 200 градусов. Если у Вас говядина, а не телятина – процесс приготовления будет еще дольше, поскольку иначе мясо может получиться слишком жестким.

Мясо по-французски: упрощенная версия

Для тех, у кого времени в обрез, и нужно срочно приготовить что-то быстрое, но очень вкусное, подойдет этот рецепт. В данном случае мясо по-французски получится не менее вкусным, но времени Вы потратите куда меньше.

Все, что Вам понадобится для приготовления – это:

  • Телячья или свиная вырезка 400 гр.
  • Репчатый лук 300 гр.
  • Майонез/сметана/жирные сливки (по вкусу)
  • Соль/перец
  • Сыр 150-200 гр.

Этот рецепт приготовления наиболее просто, поскольку здесь нет даже картофеля. Технология схожа с предыдущим. Нарезайте мясо на ломтики толщиной 1 см. Отбейте каждый кусок, посолите, поперчите и оставьте минут на 10. За это время нужно почистить и порезать кольцами лук и натереть сыр.

Выкладывайте на противень все ингредиенты слоями: сначала мясо, затем лук. Полейте все это майонезом или сметаной, в зависимости от Ваших предпочтений. Сверху посыпьте сыром. Все это поставьте в духовку минут на 40-50 при температуре 200 градусов. Ваш праздничный обед готов.

Мясо по-французски с помидорами

В еще одной вариации приготовления этого блюда используются помидоры вместо грибов. При этом картофель остается, но несколько меняется порядок слоев. В данном случае в мясо по-французски Вам понадобится:

  • Свиная/телячья вырезка – 500 гр.
  • Картофель – 500 гр.
  • Твердый сыр – 200 гр.
  • Среднего размера помидоры 4 шт.
  • Репчатый лук – 2 шт.
  • Майонез – 100-150 гр.
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Соль/перец/специи/зелень – по вкусу

Первое, что нужно сделать, как обычно, нарезать, отбить мясо и замариновать его со специями и с солью. Второе – смешать майонез с выдавленным чесноком, добавить туда зелени. Томаты и картофель нарезаются кружочками, лук – полукольцами.

Мясо по-французски в этом рецепте отличается от остальных двумя слоями картофеля. На дно формы для выпекания выкладывается подсоленный картофель, после этого он смазывается соусом. Сверху кладется половина нарезанного лука. После этого выкладывается мясо и снова смазывается соусом. Затем снова кладется картофель, а сверху лук. В завершение выложите нарезанные помидоры с остатками соус, посыпьте зеленью, и отправляйте все это в духовку на 40 минут. Пока мясо по-французски готовится, натрите сыр и добавьте его за 10-15 минут до конца приготовления.

Последний рецепт этого блюда, который требует внимания – это мясо по-французски с курицей. Это самый быстрый вариант, несмотря на то, что чаще всего с курицей используют грибы. В мясо по-французски по этой рецептуре Вам потребуется:

  • Куриное филе 3 шт.
  • Шампиньоны 300 гр.
  • Лук репчатый 3 шт.
  • Томаты 3 шт.
  • Твердый сыр 200 гр.
  • Горчица порошковая – 1 чайная ложка
  • Майонез
  • Соль/перец

Порежьте и отбейте куриное филе. Нарежьте шампиньоны. Мясо по-французски в этом варианте требует мелко нарезанного лука. Обжарьте лук с грибами вместе до золотистой корочки – не больше 5 минут. На противень выложите отбитые куриные грудки, смажьте их майонезом, перемешанным с чайной ложкой горчицы. Сверху выложите грибы с луком и сразу посыпайте сыром. За счет того, что курица готовится гораздо быстрее телятины – через 20-25 минут Вы получите готовое мясо по-французски, угостив Ваших гостей быстрым и вкусным обедом.

Добавить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля отмечены

2 × три =

Оставьте Ваши пожелания